Not-only-klops!

Meine allerneueste Küchenuntermieterin: weiβes Mandelmus. Kostbar (sage und schreibe 8 € das Glas, ganz schön happig!), köstlich, wunderbar vielfältig: Bei der französischen Kochblog-Päpstin Scally gibt es beispielsweise ein feines Zucchini-Mandelmus-Cremesüppchen zu bestaunen, das ich sicherlich im Sommer mal nachkochen werde. Von Willow stammt das geniale, weil unkomplizierte Rezept eines Becherkuchens mit Kastanienmehl und Jogurt...

Da ich aber zum Zeitpunkt meiner Mandelmusentdeckung aber kein Krümelchen Kastanienmehl im Haus hatte, dafür aber eine seit Monaten angebrochene Packung T812-Mehl aufbrauchen wollte, gelangte ich zu folgender Kreation:

Mein Mandelmus-Becherkuchen

1 Becher Sahne (crème fleurette)
2 Eier
1 1/2 Becher weisses Mehl (T405)
1/2 Becher Mehl T812
6 EL Rohrzucker
3 EL weisses Mandelmus
1 KL Backpulver
1 KL Natron

Das Backrohr auf 200°C (Th.6) vorheizen.
Die Sahne mit den Eiern verquirlen. Das Mehl und die restlichen Zutaten beimengen. Die Kuchenmasse in eine gebutterte Kastenform geben und ca. 30 Minuten lang backen. Den Piektest machen und auf dem Backgitter abkühlen lassen.

Schmeckt wunderbar mit einem Schlag Mandelmus und etwas Rohrzucker....

So, jetzt poste ich mein Hamantaschen-Rezept doch noch mit reichlich Verspätung kurz vor Pessach, damit ich es nächstes Jahr auch wieder finden werde. Diese gefüllten Teigtäschchen heißen auf Hebräisch auch "Hamans Ohren" und werden traditionellerweise zu Purim gegessen und verschenkt. Übrigens habe ich gerade eben entdeckt, dass Travados eine sefardische Variante der Hamantaschen sind, die absolut köstlich aussehen und sicherlich auch dementsprechend schmecken werden, denn sie werden noch dazu in einer Honigsoße pochiert... Nächstes Jahr unbedingt mal ausprobieren!
Dieses Jahr habe ich gleich zwei Füllungen für meine Hamantaschen angefertigt, eine dunkle mit Pflaumen, Mohn und Sliwowitz und eine goldige mit Aprikosen, Sesam und Rum.

Hamantaschen (für ca.25 Stück)

Für den Teig
120 g weiche gewürfelte Butter
250 g Zucker
2 EL Milch
1 Ei
200 - 250 g Mehl

Butter und Zucker mixen. Ei und Milch verquirlen. Die Butter-Zucker-Masse mit der Ei-Milch-Masse vermischen. Das Mehl dazugeben und gut kneten. Die Teigkugel 1 Stunde lang in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit die Füllung(en) fabrizieren:

Aprikosenfüllung (für die eine Hälfte der Teigmenge)
125 g getrocknete Aprikosen
1 KL Zimt
2 EL Sesamkörner (oder Mandelpulver)
2 EL Zucker
2 EL Orangenblütenwasser
1 Schuss Rum

Die Aprikosen in kochendem Wasser einweichen. Nach ca. 1 Stunde abseihen, gut trocknen und in kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Pflaumenfüllung (für die andere Hälfte der Teigmenge)
125 g entsteinte Backpflaumen (wie üblich aus Agen)
eine Tasse starker Schwarztee
2 EL Pflaumenkonfitüre
2 EL Mohnsamen
1 Schuss Wodka oder noch besser Pflaumenschnaps (Sliwowitz)

Die Pflaumen in heißem Schwarztee ca. 1 Stunde lang einweichen, dann abseihen, trocknen und in kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Und nun die Hamantaschen formen. Dazu empfehle ich diesen illustrierten Hamantaschen-Fabrikationsprozess: ein Bild sagt eben mehr als tausend Worte und leider habe ich ganz vergessen, die Schritte fotografisch zu verewigen - mit teigigen Händen ist das nun mal kompliziert...!

Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
Den Teig dünn ausrollen (ich mag's nicht ganz so dünn, so ca. 1 cm oder auch mehr) und mit einem Glas Teigkreise ausstechen (Durchmesser: 5-8 cm). In die Mitte eines jeden Teigkreises einen gehäuften KL Füllung geben und dann dreieckförmig falten. Ein wenig Füllung soll dabei noch zu sehen sein, die Taschen also nicht zur Gänze schließen!
Auf ein Backblech geben und ca. 15-20 Minuten goldbraun backen. Achtung, die Taschen gehen beim Backen etwas auseinander, also genügend Freiraum lassen, damit man nicht ein einziges Riesenohr erntet ;-)
Ach ja: ein Gläschen Wodka sollte man sich zu den Hamantaschen unbedingt gönnen!

Mensch, wie die Zeit vergeht. Nun steht die Lamm-Tajine schon seit Wochen auf der ersten Seite, und das Bild hängt mir langsam zum Hals raus... dabei wollt ich unbedingt mein Rezept für die Hammantaschen loswerden, aber jetzt, mitten im April, kommt eine Purim-Spezialität nun wohl etwas zu spät. Hatte extra ein Foto dazu gemacht.
Und dann wollt ich auch noch von meiner neuen Entdeckung sprechen: Mandelcreme, natürlich rein biologisch :)
Vivement le week-end, am Wochenende hab ich wieder mehr Zeit!
Gleich noch ein erfrischendes Bild eingefügt, und ab ins Bett!

Eigentlich hielt ich mich bislang im Stillen immer unbescheidenerweise für die Königin der Tajine. Zumindest unter meinen Freunden. Bis uns François vor kurzem zum Mittagessen einlud. In die Pariser Banlieue, an einem regnerischen Sonntag. Übrigens war das Wetter dermaßen verregnet, dass mein Léole den ganzen Nachmittag in seinem Klappbettchen verschlafen hat.
François ist ein guter Koch, aber ehrlich gesagt, hatte ich mir ein solches Ergebnis – gerade bei einem exotischerem Gericht – wirklich nicht erwartet, denn ihm liegt typisch Französisches eben besser. Bis er an nämlichen Sonntag mit dieser absolut leckeren Lamm-Tajine aufwartete. Das Rezept hab ich noch nicht nachgekocht, aber schreib es hier schon mal nieder, damit es nicht im Dschungel meiner Rezeptepapierfetzen auf Nimmerwiedersehen verschwindet:

Für 4 Personen

- 1 Kilo Lammfleisch, in tajinegerechte Würfel geschnitten
- 500 g klein gehackte Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 100 g flüssiger Honig
- 1 KL Ingwerpulver
- 1 Zimtstange
- ein paar Safranfädchen
- Salz und Pfeffer

Das Fleisch im Olivenöl mit der Hälfte der Zwiebeln gut durchrösten. Dauert ca. 10 Minuten. Honig und Gewürze dazugeben. Salzen, pfeffern, und mit Wasser auffüllen. Die Fleischwürfel müssen bedeckt sein. Eine Stunde bei mäßiger Flamme zugedeckt köcheln lassen.
Das Rohr auf Thermostat 6 (200° C) vorheizen.
Das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Ohne Deckel;-).
Das Fleisch zur so eingekochten Soße geben, die restliche Zwiebel daruntermischen und ca. 45 Minuten zugedeckt im Rohr garen lassen.

Dazu unbedingt einen Wein „mit Charakter“ trinken. Vielleicht ein Madiran?

Polen gehört weder zu meinen Top-10(00)-Reisezielen noch schwärme ich besonders für polnische Küche, die schließlich nicht unbedingt ein Symbol für kulinarische Höhenflüge ist...
Trotzdem: einige Gerichte aus der polnischen Küche sind mir - ob ich es will oder nicht halt - nun mal vertraut: Portionen, von denen man satt wird, gediegen, herzhaft, einfach wie bei Mamma!
Eigentlich also doch nur ein relativ kleines Wunder, dass ich mir für meinen ersten Restaurant-Tipp ein polnisches Restaurant in Paris ausgesucht habe. Die Auswahl an Restaurants mit osteuropäischer Küche ist hier sehr sehr klein, eigentlich kenne ich nur die 'Cantine Russe' im 16. Arrondissement und die pseudoostjüdischen Touristenfallen im Marais (Goldenberg, Finkelstejn, die zwar ein herrliches belegtes Brot anbieten, aber ansonsten übrigens nicht einmal koscher sind, usw...).

Die Crypte Polska ist demnach also ein Fundstück, in einem Viertel, in dem es schwierig ist, gut UND preiswert zu essen. Gleich hinterm Louvre, nicht weit vom Opernviertel und gleich neben der schicken Einkaufsstraße rue St-Honoré gelegen.

Der Eingang gleich neben einer Kirche erinnert eher an eine Suppenküche der Heilsarmee als ein Restaurant: man steigt die Treppen hinab in eine echte Krypta mit ca. 20 Tischen. Wir waren zu Mittag da, und es war mäßig voll (keine Touristen, Businessgäste, an mehreren Tischen wurde - wenn ich mich nicht irre - polnisch, auf jeden Fall slawisch, gesprochen. Auch die Bedienung kommt aus Polen und beide Mädels waren recht nett.

Die Karte? Gute Auswahl, mäßige Preise. Ausschließlich Osteuropäisches. Wie schön, mal wieder eine Karte ohne "Lachs-Carpaccio", "Tomates-Mozzarella" und "Pistou" zu sehen. Habe das Gefühl, dass man in Paris zur Zeit keine Karte ohne die drei Modemagenfüller sehen kann.
Ein Menü für ca. 14 €. Ich bestelle ein Zanderfilet mit Beilagen (Rote-Bete und Kartoffelpürree mit Dinkel) und ein Käse-Mohnkuchen-Duet. Beides schmeckt super und kommt in wirklich großen Portionen daher. OHNE die lächerliche Salatblattdekoration, die sonst oft den halben Teller verdeckt.
Auch die Getränkekarte ist ok. Ich trinke ein Glas Tokaj. Wirklich nicht schlecht. Sonst gibt es natürlich auch Bier aus Polen.

La Crypte Polska
place Maurice Barrés - 75001 Paris
01.42.60.43.33
M° Concorde (Metrolinie 1,12, 8) oder Madeleine (12,14,8)

Nach meinem zweiwöchigen Urlaub habe ich massenweise Material gesammelt: Ehrlich gesagt fühle ich mich in Anbetracht meines überladenen Fotoapparats und all den Notizen, die sich in den letzten Tagen in meiner Handtasche so angesammelt haben, beinahe ein wenig überfordert!
Noch dazu machen sich die ersten Anzeichen einer Grippe in meinen Gliedern breit...

Also will ich es langsam angehen und von einem Rezept berichten, dass mich seiner Einfachheit wegen wirklich begeistert hat. Es handelt sich um eine Pfannenversion der provenzalischen Socca. Ich habe einige Jahre lang in Ligurien (Italien) verbracht, und da gibt es einen total leckeren Snack namens Farinata, der genauso wie Socca mit Kichererbsenmehl und literweise Olivenöl hergestellt wird.

Soweit zur Inspiration. Übrigens ist das Interessante für mich (neben dem Geschmack und den unzähligen Füllungsmöglichkeiten) die Tatsache, dass es keine Milchprodukte enthält. Da ich prinzipiell nicht "Milchiges" mit "Fleischigem" vermische, eignen sich diese Crêpes hervorragend zu einem Aperitiv (z.B. mit geschmorten Paprikaschoten oder Auberginen gefüllt) vor einem Fleischgericht.

Hier das Rezept:

- 125 g Kichererbsenmehl
- 25 cl Wasser
- Salz, Olivenöl, nach Belieben ein wenig Cayenne-Pfeffer

Kichererbsenöl und Wasser zu einem flüssigen Teig vermischen, 1 EL Olivenöl sowie 1/2 KL Salz und eventuell den Cayenn-Pfeffer dazugeben.
Ein wenig Olivenöl in einem Pfännchen (meins hat einen Durchmesser von 15 ca.) erhitzen. Sobald es wirklich heiß ist und raucht, ein wenig Teig hineingeben und wie eine Crêpe herausbacken. Mit ein wenig Salz bestreuen und im Ofen warmhalten.
Wenn ich mich richtig erinnere, reicht der Teig für etwa 10 Mini-Crêpes.

Zur Zeit hat Pierre Urlaub und so sind wir tagsüber meistens auf Achse: in Paris gibt es einfach immer wieder Neues zu entdecken. Gestern z. B. ein polnisches Restaurant oder die Toilettes publiques, die schönsten (!)öffentlichen Toiletten von Paris, ganz im Jugendstil auf dem Place de la Madeleine... Am Nachmittag geht's ab zum Teetrinken in den japanischen Garten der Pagode.
Mehr dazu nächste Woche!

Régal ist meine allerliebste Küchenzeitschrift. Leider erscheint sie nur alle zwei Monate, und um die Zeit zwischen zwei Ausgaben zu verkürzen, blättere ich immer wieder mit Genuss in den alten Ausgaben. Übrigens 'schmökert' auch mein Zwergchen gerne in den alten Régals, und beißt auch mal gerne rein, was man am Foto erkennen kann...:-)
So ist mir kürzlich in der Oktober-Novemberausgabe 2007 ein Rezept aufgefallen, das - laut Régal - das Lieblingsrezept des Rugbyspielers Fred Michalak sein sollte. Hmmm, wenn der Mann mit der Unterlippe eines Marlon Brando das Rezept empfiehlt, dann laufe ich gerne BLINDLINGS ins Verderben und koch es nach...
Einige leichte Änderungen konnte ich mir allerdings trotzdem nicht verkneifen: Ich lass die Tajine wesentlich länger kochen als angegeben, hab die Erdnüsse durch Erdnusspaste ersetzt und den Koriander durch Petersilie. Ach ja: den Kümmel hab ich auch weggelassen (Kümmel ist so ziemlich das einzige Gewürz, auf das ich gerne verzichte...)

Huhn-Tajine mit Backpflaumen und Mandeln (4 Personen)

- 1 Huhn, in 8 Teile zerlegt
- 1 fein gehackte Zwiebel
- 3 Karotten, in kleine Scheiben geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- 2 cm frischen Ingwer, so klein wie möglich geschnipselt
- 1 KL Ras-El-Hanout
- 1 KL Zimt (oder eine Zimtstange)
- 8 Backpflaumen (am besten schön fleischig französische Trockenpflaumen aus Agen)
- 1 EL Orangenblütenwasser
- 1 EL Erdnusspaste
- eine Handvoll geschälte Mandeln
- Petersilie (oder frischen Koriander)
- Salz und Pfeffer

Die Hühnerstücke im Olivenöl goldbraund braten.
Zwiebel und Karotten dazugeben und ca. 10 Minuten lang bei mäßiger Hitze mitbraten. Mit ca. 200 ml Wasser aufgießen.
Ras-El-Hanout, Ingwer, Zimt und Backpflaumen dazugeben und bei mäßiger Hitze die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 20 Minuten lang).
Orangenblütenwasser und Erdnusspaste dazugeben und noch mal 30 Minuten lang schmoren lassen (diemal den Deckel drauf geben), bis das Fleisch gar ist und die Soße schön cremig.
Die Mandeln in einem Pfännchen ohne Fett grillen und zum Fleisch geben.
Mit fein gehackter Petersilie servieren.
Un régal!
Übrigens besitze ich keinen speziellen Tajine, das Gericht kann auch in einem normalen Schmortopf aus Gusseisen (z.B. von Staub) zubereitet werden.

Dazu natürlich Couscous servieren. Und was isst Baby dazu?

Seit ich Orangen aus biologischem Anbau kaufe, schmeiß ich die Schalen, die doch so reich an ätherischen Ölen sind und deshalb so toll riechen, nur ungern weg.
Hier ein wirklich einfaches Rezept für ein herrlich nach Orangen duftendes Meersalz. Man kann selbstverständlich auch Zitronen dafür verwenden.

500 g Meersalz mit der geriebenen Schale einer Bioorange vermischen und in einem Glas gut verschließen. Schon nach ein paar Stunden hat das Salz den Duft der Orangen angenommen und kann in allen möglichen Rezepten verwendet werden: Daube de boeuf, fürs Pastawasser, gedämpften Fisch, Babybreie usw....

Während meine Huhn-Tajine dahinschmorte und Tausendundeinenachtsdüfte in unserer ganzen Wohnung verströmte, wollte ich noch ganz schnell ein kleines Abendgericht für meinen Léo kreieren, der heute Nachmittag mit seinem Papa zum Arzt muss. Impfung...
Für den Freitagabend natürlich etwas Süßes, mit Karotten und Weizengrieß.

- 1 Karotte
- 40 g Weizengrieß
- eine Messerspitze Zimt
- eventuell ein klein wenig Honig (1/2 KL)

Die Karotte in Scheiben schneiden, Zimt dazugeben und weich dämpfen (ich verwende einen Bambusdämpfer dazu).
Den Weizengrieß in kochendes Wasser geben (eventuell ein paar Körnchen Orangenmeersalz hinzufÜgen) und mit dem Schneebesen verrühren, damit keine Klumpen entstehen.
Laut Packungsanweisung kochen, bei mir dauerte es 15 Minuten. Mit den weich gekochten Karotten und dem Honig in den Mixer geben und zu einem Brei mixen.

So, endlich hab ich's geschafft: meine ersten beiden Challot sind fertig und warten auf heute Abend... War gar nicht so schwer, nur das Flechten muss ich noch ein wenig üben ;-)

Als ich am Montag Hähnchen mit Schwarwurzeln zubereitete, habe ich es einfach nicht übers Herz gebracht, mein Léole leer ausgehen zu lassen! Ich finde es einfach wichtig, dass mein Männchen so viel wie möglich verschiedenes Gemüse kostet, besonders, wenn es sich um Produkte aus biologischem Anbau handelt, die auch richtig nach was schmecken! Also hab ich ihm ein paar Grämmchen von den in Salzwasser gekochten Bioschwarzwurzeln eingefroren. Für spätere Verwendung.
Gestern Abend kam mir die Idee, eine Art Babyrisotto zu kochen. Mit Schwarzwurzeln, Rundkernreis, Sellerie und ein klein wenig Thymian. Ich würde sagen, dass sich die Mahlzeit für ein Baby ab so ca. 1 Jahr eignet.

Dazu einfach 40 g Reis in ca. 200 ml kochendes mit ein paar Meersalzkörnchen angereichertes Wasser geben. 40 g Sellerie und 80 g Schwarzwurzeln in Stückchen schneiden und zum Reis geben. Mit etwas Thymian würzen und ca. 20 Minuten lang köcheln lassen, bis der Reis sich mit dem Gemüsewasser vollgesaugt hat. Eventuell ein wenig Wasser nachgießen.
Den Risotto vom Feuer nehmen und mit ein wenig Biorapsöl vermixen. Ich habe außerdem noch ein klein wenig Parmesankäse darübergerieben.
Mein Männchen ließ es sich schmecken!