Not-only-klops!

Vor zwei Wochen waren wir bei Freunden zum Abendessen eingeladen: jüdisches Osterfest. Jeder brachte etwas mit, ich kümmerte mich um die Vorspeisen. Da das Herzstück des Festessens ein Riesenlammbraten mit Thymiankartoffeln war, haben wir uns auf leichte Vorpeisen geeinigt, nur mit Gemüse. (Der Vollständigkeit halber: als Dessert gab's Crème brûlée mit Kokosnussmilch, Matzaschokoladekuchen und Vanillemakronen. Eine wahre Kalorien-Farandole!)
Hier zwei 'meiner' Rezepte, Caponata und Karottensalat. Die Inspiration dazu stammt übrigens aus einem meiner Lieblingskochbücher. Beides kann schon am Vortag vorbereitet werden (schmeckt sogar umso besser!)

Pikanter Karottensalat mit Knoblauch und Peperoncino
5 Karotten (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 KL Salz
1 KL Zucker
2 KL Kümmel (schmeckt noch besser im Mörser zerstossen)
2 Peperoncini (fein zerrieben)
2 EL Petersilie, fein gehackt
5 EL Zironensaft, frisch gepresst

Die Karotten ca 15 Minuten lang in kochendem Salzwasser knackig kochen.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch und die Peperoncinikrümel kurz darin braten (ca. 2 Minuten, der Knoblauch darf nicht anbrennen, sonst wird er bitter). Das Salz, den Zucker und den Kümmel dazugeben, gut vermischen, kurz anbraten und vom Feuer nehmen.
Das restliche Olivenöl, die Petersilie und den Zitronensaft hinzugeben und gut vermischen.
In eine Schüssel geben, Klarsichfolie drüber und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen.



Caponata (für 6 Personen)
Gibt es etwas Farbenfroheres als geschmortes Sommergemüse? Nun gut, eigendlich war es noch ein wenig zu früh für Auberginen, aber meine Freunde haben mich klein gekriegt...

1 kg Auberginen, in kleine Würfel geschnitten (nicht schälen!)
1 EL Thymian
4 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen, zerquetscht
4 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten
60 ml Rotweinessig
700 gr geschälte Tomaten ("pomodori pelati") aus der Dose
2 EL Zucker
2 EL Kapern
2 EL Pignolikerne, leicht gegrillt (oder Mandelstifte)
60 g grüne Oliven, in Stücke geschnitten
2 EL frisches Basilikum, grob gehackt

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel mit dem Thymian darin goldbraun backen. Immer gut rühren, aber kein Olivenöl dazugeben, sonst wird's zu fett. Dauert ca. 10 Minuten.

Die Auberginen beiseite stellen.
In der selben Pfanne die Zwiebel mit dem Lorbeer anbraten (eventuell 1 EL Olivenöl dazugeben, ebenfalls ca. 10 Minuten. Am Ende die Knoblauchzehen und den Sellerie dazugeben und kurz mitbraten.
Mit dem Essig löschen und die Tomaten samt Saft sowie den Zucker hinzufügen und gut vermischen. Salzen und ca. 20 Minuten lang einkochen lassen (mittlere Hitze).
Nun die Kapern, die gegrillten Pignolikerne und die Oliven dazugeben und 2-3 Minuten mitkochen.
Die Auberginen dazugeben und die Caponata noch einmal 10 Minuten lang bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Vom Feuer nehmen und das Basilikum daruntermischen.
Am besten eine Nacht lang im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wer's scharf mag, kann ruhig etwas Peperoncino dazugeben.

Hab ich schon erwähnt, dass ich für zwei Wochen nach Korsika gereist bin? Urlaub, Meer (zum Baden doch noch etwas zu kühl), abendliche Aperitifs auf der Terrasse mit herrlich fruchtigen Rosé-Weinen (das Winzergut Fiumicicoli bei Sartène hat uns öfter mal auf Besuch gehabt: dort haben wir übrigens auch zum ersten Mal einen roten Muskat-Wein verkostet. Den kannte ich bisher immer nur in weiß) und Kastanienbrotschnitten mit Brocciu und einem Klecks Feigenmarmelade garniert... Gut dass in Paris zur Zeit die Sonne scheint, sonst wäre mir die Rückkehr sicherlich noch schwerer gefallen.

Hier eine kulinarische Postkarte von einem unserer Abendessen: Zucchini mit Brocciu-Füllung. Muss ich wirklich noch hinzufügen, wie sehr ich Käse und vor allem Schafkäse liebe? Übrigens: Brocciu ist ein typischer Frischkäse aus Korsika, der aus Schaf- oder Ziegenkäse hergestellt wird und nur im Winter und Frühjahr erhältlich ist. Alles was im Sommer sündteuer an die Touristen verkauft wird, sind irgendwelche Brocciu-Plagiate (oder Brousse).

So langsam leert sich mein Kühlschrank: noch ein paar Zucchini, eine Zitrone, zwei Eier, ein wenig Ziegenfrischkäse: das will ich noch aufbrauchen, bevor es ab nach Korsika geht.
Als ich heute vom Kino nach Hause kam, hatte ich plötzlich riesige Lust auf etwas Süβes: der klassische Mick-Jagger-Effekt..! Und so kreierte ich diese herrlich flauschigen Mandel-Zitronen-Küchlein. Das Besondere daran ist, dass ich für seine Zubereitung weder Backpulver noch Mehl verwendet habe.
Drei habe ich heute schon verzehrt, den Rest behalte ich mir für morgen früh auf!

Für 6 Küchlein (Muffin-Blech)
2 Eier
80 g Zucker
100 g Mandelpulver
1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
Eventuell 6 geschälte Mandeln zum Verzieren

Das Backrohr auf 180°C vorheizen (Thermostat 6).
Eigelb vom Eiweiβ trennen.
Eiweiβ zu Schnee schlagen und beiseite stellen.
Die zwei Eigelb mit dem Zucker cremig rühren, dann Zucker und Mandelpulver unterrühren.
Die Zitronenschale fein raspeln und mit dem gepressten Zitronensaft unter die Creme rühren.
Nun den Eischnee unter die Creme heben und die Masse in ein Muffins-6er-Blech verteilen.
Eventuell mit einer Mandel verzieren.
Fünfzehn Minuten lang ins Rohr geben.
Auf dem Backgitter abkühlen lassen.

Herrlich, flauschig, zitronig.
Übrigens: das nächste Mal probiere ich dasselbe Rezept mit Kokosnusspulver.

Meine allerneueste Küchenuntermieterin: weiβes Mandelmus. Kostbar (sage und schreibe 8 € das Glas, ganz schön happig!), köstlich, wunderbar vielfältig: Bei der französischen Kochblog-Päpstin Scally gibt es beispielsweise ein feines Zucchini-Mandelmus-Cremesüppchen zu bestaunen, das ich sicherlich im Sommer mal nachkochen werde. Von Willow stammt das geniale, weil unkomplizierte Rezept eines Becherkuchens mit Kastanienmehl und Jogurt...

Da ich aber zum Zeitpunkt meiner Mandelmusentdeckung aber kein Krümelchen Kastanienmehl im Haus hatte, dafür aber eine seit Monaten angebrochene Packung T812-Mehl aufbrauchen wollte, gelangte ich zu folgender Kreation:

Mein Mandelmus-Becherkuchen

1 Becher Sahne (crème fleurette)
2 Eier
1 1/2 Becher weisses Mehl (T405)
1/2 Becher Mehl T812
6 EL Rohrzucker
3 EL weisses Mandelmus
1 KL Backpulver
1 KL Natron

Das Backrohr auf 200°C (Th.6) vorheizen.
Die Sahne mit den Eiern verquirlen. Das Mehl und die restlichen Zutaten beimengen. Die Kuchenmasse in eine gebutterte Kastenform geben und ca. 30 Minuten lang backen. Den Piektest machen und auf dem Backgitter abkühlen lassen.

Schmeckt wunderbar mit einem Schlag Mandelmus und etwas Rohrzucker....

So, jetzt poste ich mein Hamantaschen-Rezept doch noch mit reichlich Verspätung kurz vor Pessach, damit ich es nächstes Jahr auch wieder finden werde. Diese gefüllten Teigtäschchen heißen auf Hebräisch auch "Hamans Ohren" und werden traditionellerweise zu Purim gegessen und verschenkt. Übrigens habe ich gerade eben entdeckt, dass Travados eine sefardische Variante der Hamantaschen sind, die absolut köstlich aussehen und sicherlich auch dementsprechend schmecken werden, denn sie werden noch dazu in einer Honigsoße pochiert... Nächstes Jahr unbedingt mal ausprobieren!
Dieses Jahr habe ich gleich zwei Füllungen für meine Hamantaschen angefertigt, eine dunkle mit Pflaumen, Mohn und Sliwowitz und eine goldige mit Aprikosen, Sesam und Rum.

Hamantaschen (für ca.25 Stück)

Für den Teig
120 g weiche gewürfelte Butter
250 g Zucker
2 EL Milch
1 Ei
200 - 250 g Mehl

Butter und Zucker mixen. Ei und Milch verquirlen. Die Butter-Zucker-Masse mit der Ei-Milch-Masse vermischen. Das Mehl dazugeben und gut kneten. Die Teigkugel 1 Stunde lang in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit die Füllung(en) fabrizieren:

Aprikosenfüllung (für die eine Hälfte der Teigmenge)
125 g getrocknete Aprikosen
1 KL Zimt
2 EL Sesamkörner (oder Mandelpulver)
2 EL Zucker
2 EL Orangenblütenwasser
1 Schuss Rum

Die Aprikosen in kochendem Wasser einweichen. Nach ca. 1 Stunde abseihen, gut trocknen und in kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Pflaumenfüllung (für die andere Hälfte der Teigmenge)
125 g entsteinte Backpflaumen (wie üblich aus Agen)
eine Tasse starker Schwarztee
2 EL Pflaumenkonfitüre
2 EL Mohnsamen
1 Schuss Wodka oder noch besser Pflaumenschnaps (Sliwowitz)

Die Pflaumen in heißem Schwarztee ca. 1 Stunde lang einweichen, dann abseihen, trocknen und in kleine Stücke schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen.

Und nun die Hamantaschen formen. Dazu empfehle ich diesen illustrierten Hamantaschen-Fabrikationsprozess: ein Bild sagt eben mehr als tausend Worte und leider habe ich ganz vergessen, die Schritte fotografisch zu verewigen - mit teigigen Händen ist das nun mal kompliziert...!

Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
Den Teig dünn ausrollen (ich mag's nicht ganz so dünn, so ca. 1 cm oder auch mehr) und mit einem Glas Teigkreise ausstechen (Durchmesser: 5-8 cm). In die Mitte eines jeden Teigkreises einen gehäuften KL Füllung geben und dann dreieckförmig falten. Ein wenig Füllung soll dabei noch zu sehen sein, die Taschen also nicht zur Gänze schließen!
Auf ein Backblech geben und ca. 15-20 Minuten goldbraun backen. Achtung, die Taschen gehen beim Backen etwas auseinander, also genügend Freiraum lassen, damit man nicht ein einziges Riesenohr erntet ;-)
Ach ja: ein Gläschen Wodka sollte man sich zu den Hamantaschen unbedingt gönnen!

Mensch, wie die Zeit vergeht. Nun steht die Lamm-Tajine schon seit Wochen auf der ersten Seite, und das Bild hängt mir langsam zum Hals raus... dabei wollt ich unbedingt mein Rezept für die Hammantaschen loswerden, aber jetzt, mitten im April, kommt eine Purim-Spezialität nun wohl etwas zu spät. Hatte extra ein Foto dazu gemacht.
Und dann wollt ich auch noch von meiner neuen Entdeckung sprechen: Mandelcreme, natürlich rein biologisch :)
Vivement le week-end, am Wochenende hab ich wieder mehr Zeit!
Gleich noch ein erfrischendes Bild eingefügt, und ab ins Bett!

Eigentlich hielt ich mich bislang im Stillen immer unbescheidenerweise für die Königin der Tajine. Zumindest unter meinen Freunden. Bis uns François vor kurzem zum Mittagessen einlud. In die Pariser Banlieue, an einem regnerischen Sonntag. Übrigens war das Wetter dermaßen verregnet, dass mein Léole den ganzen Nachmittag in seinem Klappbettchen verschlafen hat.
François ist ein guter Koch, aber ehrlich gesagt, hatte ich mir ein solches Ergebnis – gerade bei einem exotischerem Gericht – wirklich nicht erwartet, denn ihm liegt typisch Französisches eben besser. Bis er an nämlichen Sonntag mit dieser absolut leckeren Lamm-Tajine aufwartete. Das Rezept hab ich noch nicht nachgekocht, aber schreib es hier schon mal nieder, damit es nicht im Dschungel meiner Rezeptepapierfetzen auf Nimmerwiedersehen verschwindet:

Für 4 Personen

- 1 Kilo Lammfleisch, in tajinegerechte Würfel geschnitten
- 500 g klein gehackte Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 100 g flüssiger Honig
- 1 KL Ingwerpulver
- 1 Zimtstange
- ein paar Safranfädchen
- Salz und Pfeffer

Das Fleisch im Olivenöl mit der Hälfte der Zwiebeln gut durchrösten. Dauert ca. 10 Minuten. Honig und Gewürze dazugeben. Salzen, pfeffern, und mit Wasser auffüllen. Die Fleischwürfel müssen bedeckt sein. Eine Stunde bei mäßiger Flamme zugedeckt köcheln lassen.
Das Rohr auf Thermostat 6 (200° C) vorheizen.
Das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Ohne Deckel;-).
Das Fleisch zur so eingekochten Soße geben, die restliche Zwiebel daruntermischen und ca. 45 Minuten zugedeckt im Rohr garen lassen.

Dazu unbedingt einen Wein „mit Charakter“ trinken. Vielleicht ein Madiran?

Polen gehört weder zu meinen Top-10(00)-Reisezielen noch schwärme ich besonders für polnische Küche, die schließlich nicht unbedingt ein Symbol für kulinarische Höhenflüge ist...
Trotzdem: einige Gerichte aus der polnischen Küche sind mir - ob ich es will oder nicht halt - nun mal vertraut: Portionen, von denen man satt wird, gediegen, herzhaft, einfach wie bei Mamma!
Eigentlich also doch nur ein relativ kleines Wunder, dass ich mir für meinen ersten Restaurant-Tipp ein polnisches Restaurant in Paris ausgesucht habe. Die Auswahl an Restaurants mit osteuropäischer Küche ist hier sehr sehr klein, eigentlich kenne ich nur die 'Cantine Russe' im 16. Arrondissement und die pseudoostjüdischen Touristenfallen im Marais (Goldenberg, Finkelstejn, die zwar ein herrliches belegtes Brot anbieten, aber ansonsten übrigens nicht einmal koscher sind, usw...).

Die Crypte Polska ist demnach also ein Fundstück, in einem Viertel, in dem es schwierig ist, gut UND preiswert zu essen. Gleich hinterm Louvre, nicht weit vom Opernviertel und gleich neben der schicken Einkaufsstraße rue St-Honoré gelegen.

Der Eingang gleich neben einer Kirche erinnert eher an eine Suppenküche der Heilsarmee als ein Restaurant: man steigt die Treppen hinab in eine echte Krypta mit ca. 20 Tischen. Wir waren zu Mittag da, und es war mäßig voll (keine Touristen, Businessgäste, an mehreren Tischen wurde - wenn ich mich nicht irre - polnisch, auf jeden Fall slawisch, gesprochen. Auch die Bedienung kommt aus Polen und beide Mädels waren recht nett.

Die Karte? Gute Auswahl, mäßige Preise. Ausschließlich Osteuropäisches. Wie schön, mal wieder eine Karte ohne "Lachs-Carpaccio", "Tomates-Mozzarella" und "Pistou" zu sehen. Habe das Gefühl, dass man in Paris zur Zeit keine Karte ohne die drei Modemagenfüller sehen kann.
Ein Menü für ca. 14 €. Ich bestelle ein Zanderfilet mit Beilagen (Rote-Bete und Kartoffelpürree mit Dinkel) und ein Käse-Mohnkuchen-Duet. Beides schmeckt super und kommt in wirklich großen Portionen daher. OHNE die lächerliche Salatblattdekoration, die sonst oft den halben Teller verdeckt.
Auch die Getränkekarte ist ok. Ich trinke ein Glas Tokaj. Wirklich nicht schlecht. Sonst gibt es natürlich auch Bier aus Polen.

La Crypte Polska
place Maurice Barrés - 75001 Paris
01.42.60.43.33
M° Concorde (Metrolinie 1,12, 8) oder Madeleine (12,14,8)

Nach meinem zweiwöchigen Urlaub habe ich massenweise Material gesammelt: Ehrlich gesagt fühle ich mich in Anbetracht meines überladenen Fotoapparats und all den Notizen, die sich in den letzten Tagen in meiner Handtasche so angesammelt haben, beinahe ein wenig überfordert!
Noch dazu machen sich die ersten Anzeichen einer Grippe in meinen Gliedern breit...

Also will ich es langsam angehen und von einem Rezept berichten, dass mich seiner Einfachheit wegen wirklich begeistert hat. Es handelt sich um eine Pfannenversion der provenzalischen Socca. Ich habe einige Jahre lang in Ligurien (Italien) verbracht, und da gibt es einen total leckeren Snack namens Farinata, der genauso wie Socca mit Kichererbsenmehl und literweise Olivenöl hergestellt wird.

Soweit zur Inspiration. Übrigens ist das Interessante für mich (neben dem Geschmack und den unzähligen Füllungsmöglichkeiten) die Tatsache, dass es keine Milchprodukte enthält. Da ich prinzipiell nicht "Milchiges" mit "Fleischigem" vermische, eignen sich diese Crêpes hervorragend zu einem Aperitiv (z.B. mit geschmorten Paprikaschoten oder Auberginen gefüllt) vor einem Fleischgericht.

Hier das Rezept:

- 125 g Kichererbsenmehl
- 25 cl Wasser
- Salz, Olivenöl, nach Belieben ein wenig Cayenne-Pfeffer

Kichererbsenöl und Wasser zu einem flüssigen Teig vermischen, 1 EL Olivenöl sowie 1/2 KL Salz und eventuell den Cayenn-Pfeffer dazugeben.
Ein wenig Olivenöl in einem Pfännchen (meins hat einen Durchmesser von 15 ca.) erhitzen. Sobald es wirklich heiß ist und raucht, ein wenig Teig hineingeben und wie eine Crêpe herausbacken. Mit ein wenig Salz bestreuen und im Ofen warmhalten.
Wenn ich mich richtig erinnere, reicht der Teig für etwa 10 Mini-Crêpes.